目前，我國(guó)針對(duì)肉品新鮮度的傳統(tǒng)檢測(cè)指標(biāo)有：感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、揮發(fā)性脂肪酸、色差值、滴水損失與水分含量、k值、電導(dǎo)率、生物胺含量(尸胺、精胺、組胺等)、總氨含量、硫化氫含量，以及肉品的嫩度、彈性、硬度、黏性等。針對(duì)上述的指標(biāo)，都對(duì)應(yīng)一些相應(yīng)的常規(guī)的檢測(cè)方法，大致分為感官檢測(cè)、物理檢測(cè)以及化學(xué)檢測(cè)。